如果香精香料使用不當，會引起不良反應(yīng)，使香精香料失去咸味和香氣作用，或?qū)】翟斐刹焕绊憽Ｒ虼耍谑褂孟憔懔蠒r，請注意以下幾點：不宜過早或在高溫下放置，因為溫度過高時會變成焦氨基戊二酸一鈉 ，不僅不會有香味，但相反會引起輕度毒素，不利于健康。應(yīng)該將菜品從鍋中取出之前放好，如果需要勾芡的話，請在勾芡之前放入香精香料。氨基戊二酸一鈉在弱堿性環(huán)境下會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致一種不良味道的氨基戊二酸二鈉 ，其調(diào)味作用會失掉。因此，在烹飪堿性原料（如魷魚和海參）時，不宜添加咸味的香精香料。
鹽在烹炒調(diào)制根莖類菜、材質(zhì)緊實、纖維素含量高的原料時，應(yīng)盡早添加鹽以使其味道更好；對于水果和蔬菜，應(yīng)稍后添加鹽，因為此類原料中含有大量的水，所以應(yīng)盡早添加鹽。水和水溶性營養(yǎng)元素大量溢出，外觀和味道均不佳。因此，應(yīng)在成熟裝盆前加入鹽。在加工肉類原料時，為了使肉變嫩，應(yīng)將其翻炒至八成熟時最好加入鹽，鹽如果放早了，蛋清遇鹽時蛋清就會凝結(jié)，肉會變硬和變老會導(dǎo)致口感粗糙。
