如果香精香料使用不當(dāng)，會(huì)引起不良反應(yīng)，使香精香料失去咸味和香氣作用，或?qū)】翟斐刹焕绊?。因此，在使用香精香料時(shí)，請(qǐng)注意以下幾點(diǎn)：不宜過(guò)早或在高溫下放置，因?yàn)闇囟冗^(guò)高時(shí)會(huì)變成焦氨基戊二酸一鈉 ，不僅不會(huì)有香味，但相反會(huì)引起輕度毒素，不利于健康。應(yīng)該將菜品從鍋中取出之前放好，如果需要勾芡的話，請(qǐng)?jiān)诠窜椭胺湃胂憔懔?。氨基戊二酸一鈉在弱堿性環(huán)境下會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致一種不良味道的氨基戊二酸二鈉 ，其調(diào)味作用會(huì)失掉。因此，在烹飪堿性原料（如魷魚(yú)和海參）時(shí)，不宜添加咸味的香精香料。
鹽在烹炒調(diào)制根莖類菜、材質(zhì)緊實(shí)、纖維素含量高的原料時(shí)，應(yīng)盡早添加鹽以使其味道更好；對(duì)于水果和蔬菜，應(yīng)稍后添加鹽，因?yàn)榇祟愒现泻写罅康乃詰?yīng)盡早添加鹽。水和水溶性營(yíng)養(yǎng)元素大量溢出，外觀和味道均不佳。因此，應(yīng)在成熟裝盆前加入鹽。在加工肉類原料時(shí)，為了使肉變嫩，應(yīng)將其翻炒至八成熟時(shí)最好加入鹽，鹽如果放早了，蛋清遇鹽時(shí)蛋清就會(huì)凝結(jié)，肉會(huì)變硬和變老會(huì)導(dǎo)致口感粗糙。
